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Patricio Negro, finalista del Prix de Baron B

 

Grandes noticias para la gastronomía de Mar del Plata. Patricio Negro, el chef de Sarasanegro -uno de los mejores restaurantes de Argentina- es uno de los tres finalistas de la primera edición del Prix de Baron B – Édition Cuisine. Patricia Courtois y Juan Cruz Galetto son los otros chefs elegidos por el jurado integrado por Mauro Colagreco, Martín Molteni, Inés Berton y Andrés Rosberg.

La nueva iniciativa de la casa francesa busca destacar los mejores proyectos gastronómicos integrales de la Argentina por su excelencia y su visión transformadora. Cada uno de los participantes envió una carta de intención explicando por qué considera que su proyecto es transformador, inspirador y que contribuye al desarrollo del oficio de la cocina.

Patricio Negro, dueño y chef del emblemático restaurante Sarasanegro -junto a su mujer, Fernanda Sarasa– presentó un arroz con osobuco con un toque de salsa de ostras, entre otros ingredientes. Cumpliendo así con el requerimiento de las bases y condiciones del premio que tenía a la carne vacuna como proteína, e incluyendo a los productos de mar, sello de su cocina. Patricio es reconocido por trabajar pescados, cuidando el ecosistema marítimo.

Galetto (Estancia Las Cañitas -Córdoba) presentó el trabajo que viene realizando en la estancia de 1300 hectáreas donde vive junto a su mujer y sus dos hijos, y en donde montó un restaurante y cabañas para el turismo. Su proyecto consiste en un ecosistema sobre la mesa, aprovechando las posibilidades y los productos del entorno, utilizando productos silvestres, jugando con la temporalidad de cada uno, y trabajando de manera conjunta con productores de alimentos de la zona. El plato que envió para concursar es bife angosto de ternera cocido a baja temperatura y asado a la leña, acompañado por cebollas asadas con jugo de cocción y zarzamora (la plaga más rica de esa zona mediterránea), emulsión de cabra, tierra de algarroba, ensalada de ortiga y aire de hongos de pino, junto con unos brotes de helecho y flor de azafrán.

Por su parte, Courtois presentó el Proyecto Iberá por el cual fue convocada hace dos años por la Conservation Land Trust (CLT), una organización sin fines de lucro, para renovar el concepto gastronómico de la Estancia Rincón del Socorro y su hostería, en la zona de los Esteros del Iberá, profundizando el vínculo entre la alimentación y el medio ambiente. Este relevante proyecto le hizo rescatar recetas tradicionales y costumbres culinarias de la zona. Es por ello que eligió presentar una receta que muestra una versión de uno de los platos recuperados del saber popular: el Chipa So’o (chipa= pan y so’o= carne). Se trata de una tierna masa de harina de maíz orgánica y quesos, que envuelve un aromático relleno de carne vacuna. La carne –ojo de bife- es curada por 6 horas en yerba mate, y luego es cubierta con la masa realizada con harina de maíz orgánica que se elabora en forma artesanal en Saladas, Iberá. Las guarniciones propuestas son: picles de mamón verde silvestre, cremoso de mandioca, y brotes de espinaca y arvejas. Utilizando como salsas una emulsión de maní, naranja y lemmon gras y un ketchup de mango y nísperos.

Los proyectos finalistas fueron seleccionados por un jurado de excelencia conformado por: el multipremiado Mauro Colagreco, primer cocinero argentino con dos estrellas Michelin y recientemente reconocido con su restaurante Mirazur por ser el tercer mejor restaurante del mundo en The World’s 50 Best; Martín Molteni, chef y propietario de Pura Tierra pionero en la gastronomía autóctona; el sommellier Andrés Rosberg, presidente de la Asociación Internacional de Sommellerie; e Inés Berton, Tea Blender, chair del B20 2018 y creadora de Tealosophy. Ellos fueron los encargados de evaluar las postulaciones recibidas de chefs de todo el país entre el 12 de abril y el 1 de julio, y de reconocer las historias de estos tres chefs que están proponiendo una mirada innovadora, dándole valor a la gastronomía nacional y modificando su entorno.

La final

Negro, Courtois y Galetto participarán del evento final, realizando en vivo sus recetas para que el jurado determine quién será el ganador de la primera edición del Prix de Baron B – Édition Cuisine, el 30 de agosto. Allí, además deberán presentar el maridaje de su plato con una de las tres variedades de Baron B elegidas: Extra Brut, Rosé o Brut Nature.

Premio

El ganador será premiado con el Prix de Baron B – Édition Cuisine, un corcho bañado en oro tallado por el orfebre argentino, Juan Carlos Pallarols. También participará en un curso de alta gastronomía durante septiembre en la escuela Lenôtre en París y tendrá un encuentro con Mauro Colagreco en su restaurante Mirazur (Mentón, FRancia). Luego, viajará para conocer los orígenes del creador de la marca, el barón Bertrand de Ladoucette, en su tierra natal de Pouilly-Fumé en el Valle del Loire. Además, el ganador se llevará una distinción económica de 5 mil dólares y para los dos semifinalistas habrá 2 mil dólares.

Fuente: thecookandthewine.wordpress.com

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