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UTHGRA seccional Mar del Plata sugiere para éste domingo: “Secretos de parrilla”

En ésta oportunidad te brindamos Tips a la hora de cocinar en la parrilla.
Todo depende de lo que vayamos a cocinar. Una cosa es una carne o achuras a la parrilla y otra utilizar un asador.

En cuanto a la cocción es importante primero, señalar que no todas las carnes cocinan a la misma temperatura. Es decir, que no todos los cortes soportan la misma temperatura.
Sabida es la diferencia entre los tipos de carnes, y no me refiero a tipo de corte sino de especie. Nunca debemos al inicio apurar las carnes pero menos aun la ovina o porcina, dado que lograremos formar una capa que resultará casi impenetrable luego por el calor; lo que logrará que terminaremos arruinando la fiesta.
En lo que refiere a si lo cocinamos con carbón o leña, es obviamente al gusto de cada uno.
Pero nadie discutirá el sabor que adquieren las carnes si utilizamos leña y más aún si la misma es aromatizada.
Recordar que la leña chica prenda la grande y que los leños deben acomodarse separados o aireados para que prenda muy bien.
Nunca usar combustibles.
Inclusive hay trucos: Si uno quiere otorgarle a determinada carne un sabor ahumado, podemos por ejemplo, tener preparado del día anterior un leño (todo depende de cuanta carne) sumergido en agua. Al momento de la mitad de cocción incorporaremos entre las brasas el leño sacado directamente del agua y ese ahumado se le trasladará a la carne. El tipo de leña puede ser un trozo de piquillín o quebracho colorado.
Una vez que tenemos buena brasa deberemos de agregarla a la parrilla (la que debe tener una altura justa, ideal 10 o 12 cm.). Calentaremos los fierros hasta que poniendo nuestra palma de la mano por encima de ella podamos contar hasta diez, ni menos ni más.
ASADO, TAPA O VACIO:
Ahora es el momento de incorporar la carne.
La carne nunca se debe de sacar de la heladera e incorporar al fuego: JAMAS.
La carne debe estar a temperatura ambiente.
El asado siempre debe colocarse con las costillas hacia abajo
El vacío si no le hemos quitado su cuero ira esa parte hacia abajo.
Si incorporamos una tapa de asado la misma de cocinarse “despacio”, es decir colocar la mitad el fuego que al asado.
El orden de lo que incorporemos en la parrilla es importante, para regular el fuego y trabajar más cómodos. Lo correcto es poner detrás aquello que requiere menos manejo y poner delante lo más pequeño y las achuras.
No es recomendable estar dando vueltas constantemente la carne. A una temperatura constante y como la recomendada sólo deberemos de darla vuelta una vez.
Utilizar una buena Salmuera para condimentar la carne a medida que se vaya cocinando. (Hervir agua. Incorporar en una botella ¼ de sal gruesa, dos hojas de laurel y cuatro dientes de ajo. Añadir el agua hirviendo en la preparación y dejar enfriar).
Si no queres utilizar este condimento sólo agregar sal gruesa o parrillera.
ACHURAS:
Los riñones
Hay que sacarles la piel, la grasa y luego someterlos a uno de varios baños posibles para sacarles el fuerte aroma. Podemos marinarlos en agua y un poco de vinagre. Colocarlos en la parrilla enteros con poco fuego y esperar unos 40 minutos, hasta que estén dorados por ambos lados y luego cortarlos en láminas de un centímetro aproximadamente y terminar la cocción. Nunca deben de servirse secos. Que estén dorados, pero jugosos y tiernos.
Chinchulines
En cuanto a esta achura hay muchas formas de prepararlos, trenzados o en tiritas enrolladas. Algunos los pelan, otros los ponen a cocción en agua con limón y luego a la parrilla. En lo personal los lavamos con agua fría, le quitamos algo de grasa, los incorporo en un bol con agua, sal gruesa y limón, los dejos macerar una hora y luego a la parrilla con bastante fuego. La idea es que queden crocantes y jugosos.
Mollejas
Se las pone en la parrilla sólo con sal. Se espera a que estén comenzando a dorarse, se sacan de la parrilla y se espera que se enfríen. Una vez frías se cortan en pequeñas tiras de un centímetro. Vamos a la parrilla de nuevo con fuego hasta que estén doradas. Retiramos y condimentamos con sal y limón.
Tripa gorda
Es una pieza que lavarla muy bien bajo el agua corriente. Por dentro y fuera. Se saca la piel y con un cuchillo se limpian las partes internas de la tripa. Algunos las maceran una hora en limón y luego la cortan en trozos de unos 10 centímetros y las ponen en la parrilla hasta que estén doradas y jugosas. Algunos las preparan rellenas. Por ejemplo, de cuatro quesos, o bien, con chorizo molido, tomillo, romero, ajo y queso. Se las cierra con escarbadientes.
Chorizos:
Los chorizos normalmente se cocinan en la mitad del tiempo que una costilla.
No tiene muchos secretos lo importante es que sea de buena calidad.

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