Se acercan las fiestas patrias y comienzan los preparativos para realizar algunos de los platos típicos, ya sea para el núcleo familiar, una reunión con amigos o un almuerzo institucional. El locro está entre los más elegidos de estas épocas, aunque en los últimos años dejó de ser un plato de la economía popular para convertirse en una estrella gourmet cada vez más difícil de alcanzar.
El proceso inflacionario, la sequía que arrasó con el 50% de la producción de maíz y otros eventos, elevaron los costos de los alimentos. Hoy los guisos y las “preparaciones de olla” también requieren una inversión importante de dinero, más aún cuando dentro de sus ingredientes están presentes carnes y embutidos.
“En éste momento no hay desabastecimiento de productos, pero sí dificultad para encontrar algunas marcas, por lo que los almacenes de barrio deben adaptarse a lo que hay en los mayoristas para continuar con las góndolas llenas”, expresó Elizabeth, dueña del autoservicio “El Gauchito” de la feria comunitaria ubicado en Avenida Fortunato de la Plaza y Friuli.
La receta para un locro bien completo incluye:
Carnicería
Cuero de cerdo 250 gramos
Patas de cerdo 2 unidades
Pechito de cerdo 400 gramos
Falda 500 gramos
Panceta Ahumada 200 gramos
Chorizo colorado 1 unidad
Verdulería
Zapallo criollo 1 y 1/4kg
Cebolla 4 unidades
Apio 1 atado
Puerro 1 atado
Morrón rojo 1 unidad
Morrón verde 1 unidad
Verdeo 1 atado
Almacén
Maíz blanco 500 gramos
Poroto alubia blanco 300 gramos
Aceite 900 mililitros
Sal a gusto
Condimentos a gusto (idealmente ají, orégano, pimentón y pimienta negra x25g)
Desde Portal Universidad recorrimos los diferentes barrios de la ciudad para saber cuál es el costo de cocinar un locro para 6 personas. Así, para quienes viven en la zona de Alem tendrán un gasto de $8271, contra los $5437,50 que invertirán quienes vivan en la zona de Italia y Juan B Justo, los $6775,50 de quienes compran por la zona de la 39 y los $6375 de quienes frecuenten el tradicional Mercado Comunitario de Tres Arroyos. Dependiendo del circuito previsto para la compra de los insumos, se pueden ahorrar hasta $2833,50.
También consultamos a Alejandra Pisani, profesora de cocina de los Centros de Formación Profesional 401 y 403 de Mar del Plata y de la Escuela de Formación Profesional N°7 de Batán. Pisani aconsejó “estirar un poquito la receta”, para poder obtener 10 porciones agregando más zapallo, maíz o porotos. Mientras que para realzar el sabor de la salsa el “tip” es dejar hidratando las especias en aceite tibio antes de incorporarlas al sofrito.
Un poco de historia
Se cree que los integrantes del pueblo Quechua del noroeste argentino cocinaban una especie guiso con maíz, zapallo, ajíes y porotos, al que llamaban ruqru. La influencia española luego de la colonización, fue la responsable de agregarle los cortes de cerdo, chorizo, la salsa característica y otros ingredientes que fueron variando según el lugar. Así en algunas regiones se le agregó carne vacuna fresca, en otras charqui y en otras chinchulín, tripa gorda o mondongo.
El locro era un plato típico de la gente con menos recursos e ideal para las épocas frías. Con el tiempo se convirtió en una comida tradicional de las fiestas patrias e incluso llegó a servirse en pequeñas cazuelas en las celebraciones de matrimonio. Lo indispensable: la presencia del maíz y del zapallo, junto con la paciencia y experiencia de quien lo cocina.
