“Me reservo para el postre”, “¿Cuándo llegará la mesa dulce?”. Seguramente, muchas veces escuchamos estas expresiones en reuniones, ya que el gusto por los postres es tan antiguo como la humanidad misma… La palabra «pastelería» deriva del griego «pasté», que significaba una mezcla de harina y salsa. Pero, hace más de 7.000 años, en Egipto y Mesopotamia, ya existían recetas simples donde la miel era el ingrediente clave para endulzar los panes redondos y sencillos. Hoy, la pastelería ha evolucionado junto con la historia de la humanidad, y es un arte que cautiva y apasiona a millones de personas en todo el mundo.
Es así como los profesionales se capacitan continuamente y comparten además sus experiencias a través de sus propias redes, de la docencia, de charlas, y exposiciones. Gustavo Nari, reconocido chef pastelero, comparte los detalles para una de sus recetas favoritas: el alfajor. “Un buen alfajor regional, sea marplatense, santafesino, con una rica masa, bien aromatizada, con un buen tenor graso, una buena cantidad de relleno, baño de un chocolate al 70%, cobertura. El alfajor lo amo profundamente. Me enamora cada día más. Como receta, lo que hay que tener en cuenta es la cocción de las masas, la cantidad de relleno, un buen relleno, que no sea mucha masa, y el baño que sea una capa que acompañe las otras dos texturas. Se logran un alfajor y un equilibrio de sabores que es un deleite al paladar», destaca Nari, quien formará parte este año de la 25° edición de Expo Cupcakes, la feria más dulce del país que se realizará los días 8 y 9 de julio, en el Pabellón Ocre de La Rural de Buenos Aires. Este evento, declarado de Interés Turístico por el Gobierno de la Ciudad, reunirá a reconocidos chefs pasteleros, marcas y empresas de productos e insumos para la repostería y pastelería.
Entre los chefs pasteleros más reconocidos que también participarán, se encuentran Santiago Giorgini, Mirta Carabajal, Juan Manuel Herrera, Florencia Menescaldi, Julieta Herman, Gladys Olazar, Érica y Adrián Campisano, Lucia Ioro, Carlita Landa y Matías Chavero. Estos talentosos profesionales deleitarán a los asistentes con sus creaciones únicas y compartirán su experiencia en la industria de la pastelería.
«Mis recetas preferidas son las tortas de chocolate muy, muy esponjosas. Y también están los rollos de canela, masas secas, o las preparaciones con Sablée, donde se pueda disfrutar ese sabor a mantequilla delicioso. Y obviamente, los postres, dentro de la línea de un tiramisú o una tarta chajá. La torta delicia, de chocolate y mascarpone, tendrá dos bizcochuelos diferentes. Por un lado, uno clásico, con chocolate, muy rico y súper esponjoso; y por otro lado, uno muy sencillo, con vainilla, yogur, aceite, mucho más liviano y esponjoso, con un tono rosado intenso. Todo eso con una crema de mascarpone intensa y deliciosa y una cubierta de chocolate», comenta por su parte el chef Santiago Giorgini.
Y si hablamos de clásicos, y bien argentinos, los pastelitos son infaltables. Son los favoritos de la chef Gladys Olazar. “Me recuerdan a los domingos en casa, a la tarde con mi mamá que siempre los hacía, rellenos de batata o membrillo”, relata. “Lo que me gusta es que es una receta que tiene varios pasos a desarrollar, y entonces podés incluir a niños en la familia para que ayuden con el armado. Hay que tener en cuenta la fritura, para que sean bien hojaldrados, Hay quienes les gusta que sean más hojaldrados y otros más como tortas fritas. A mi particularmente me gustan bien hojaldrados y embebidos en almíbar”, detalla.
El cheesecake es otro de los favoritos dulces de muchos, y en especial de la chef Mirta Carabajal, quien comparte su receta. “Separo claras de yema, bato en un bol a baño María 5 yemas y un huevo entero. Esto hace que no se escarchen las yemas cuando le agrego 250 gramos de azúcar. Cuando se pasteurizan las yemas y se triplique el volumen, le incorporo 7 gramos de gelatina con 100 cm3 del licor que más te guste. Yo elijo una caña de durazno, bien dulce y otras veces, un licor de café al coñac. Esa gelatina está hidratada, previamente caliente, y luego cuando se entibia le incorporo al batido de yemas y azúcar. Retiro del fuego, vierto esta preparación sobre 750 gramos de queso blanco y la voy agregando de a poco sobre medio litro de crema batida con 5 cucharadas soperas de azúcar. Cuando la crema chantilly está bien montada, la uno a la preparación, mezclo suave y en forma envolvente. Lo coloco dentro de una cintura metálica que tiene las paredes aisladas con acetato y en el fondo una capa fina de pionono o bizcochuelo. Llevo al refrigerador y cuando está consistente, la cubro con una capa de mermelada de frutos rojos”.
Asimismo, Juan Manuel Herrera, comparte su entusiasmo por los croissants y el pan de chocolate. “Es muy bueno para la pastelería argentina que se avance en todas las nuevas técnicas que hay», opina además la perfección y el profesionalismo que ha alcanzado la pastelería en la actualidad.
Y en cuanto a la expo, durante dos jornadas, de 13 a 20 horas, los asistentes tendrán la oportunidad de visitar stands de emprendedores que exhibirán y venderán insumos, materias primas, productos y accesorios para impulsar la repostería tanto a nivel hogareño como profesional. Además, se podrán adquirir productos directamente de fábrica, disfrutar de demostraciones en vivo, degustaciones, charlas y masterclass sin costo adicional.
Una de las atracciones destacadas de esta edición será una muestra de arte comestible, en la cual los pasteleros y decoradores de tortas crearán un conjunto completo, incluyendo vestido, zapatos y accesorios, totalmente comestibles. Los visitantes podrán desafiar sus sentidos y descubrir cuál es la ropa real y cuál es la torta.
La 25° Expo Cupcakes, pensada como un evento para disfrutar en familia, ofrece entrada libre y gratuita para menores de 15 años, así como para personas con Certificado Único de Discapacidad (CUD). Además, se ofrecen descuentos especiales para jubilados, pensionados y estudiantes regulares de gastronomía, decoración de tortas y pastelería. Al adquirir entradas en línea, los visitantes participarán en el sorteo de tres batidoras Philips.
Desde su primera edición, ha logrado aumentar su convocatoria y se ha consolidado como un espacio de aprendizaje e inspiración tanto para el público en general como para aquellos que desean emprender en el mundo de la pastelería. Asimismo, fomenta las oportunidades de negocios entre empresas y promueve la repostería de autor.
