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UTHGRA SECCIONAL MAR DEL PLATA TE SUGIERE: ROSCA DE REYES OPCIONES PARA TODOS LOS GUSTOS

GALETTE FRANGIPANE

Galette Frangipane
Galette Frangipane

Ingredientes

Para 1 Galette que rinde 8 porciones

250 gr de MASA DE HOJALDRE:

65 gr de harina 000

40 gr de harina 0000

8 gr de manteca derretida

3 gr de sal

50 cc de agua

85 gr de manteca (para dentro de la masa)

235 gr de CREMA DE ALMENDRAS:

55 gr de manteca

55 gr de azúcar

55 gr de polvo de almendras

20 gr de harina 0000

1 huevo (50 gr)

115 gr de CREMA PASTELERA

Procedimiento

De la Masa Hojaldrada:

Derretir la manteca y volcar dentro el agua fría, juntar todos los ingredientes dentro del recipiente y mezclar hasta obtener una masa homogénea. Dejar descansar en frío durante 3 hs. Aplastar la manteca con el palo lo más fina posible. Tiene que estar fría y flexible. Estirar la masa con el palo de forma rectangular hasta un espesor de 0,5 cm. Encerrar correctamente la manteca dentro de la masa, golpeando de manera suave. Dar una “vuelta doble” y girar la masa de un cuarto para tener el plegable a la derecha. Dejar descansar 40 minutos en frío. Sacar la masa del frío, estirar con el palo hasta un espesor de 1 cm. Hacer una segunda “vuelta doble” y reservar en frío nuevamente. Luego de 40 minutos, estirar con el palo hasta lograr un espesor de 3-4 mm. Reservar en frío 30 minutos. Sacar del frío y cortar 2 discos de unos 27 cm de diámetro.

De la crema de almendras:

Mezclar manteca y azúcar con la lira. Agregar uno a uno los huevos. Agregar polvo de almendras y harina, mezclar. Cuando todos los ingredientes estén integrados, reservar en frío. No deben quedar trozos de manteca a la vista. No requiere cocción.

De la Frangipane:

Emulsionar la crema de almendras junto con la pastelera y reservar.

De la Galette:

Repartir la crema Frangipane con una manga en el centro de uno de los discos. Pintar los bordes del disco con huevo para poder encimar el segundo disco de hojaldre y que se peguen. Dejar descansar en frío al menos 1 hora. Pintar la galette con huevo batido. Hornear a 170ºC durante 45 minutos.

ROSCA DE REYES TRADICIONAL Y CON PASTA DE AVELLANAS

Rosca de Reyes tradicional y con pasta de avellanas
Rosca de Reyes tradicional y con pasta de avellanas

Ingredientes (para dos roscas de 850gr)

Fermento previo

150 gr de harina 0000

100 gr de leche tibia

15 gr de levadura

20 gr de miel

Para el fermento previo, mezclar todos los ingredientes en un bowl y dejar reposar durante una hora.

Masa

400 gr de harina 0000

100 gr de azúcar

30 gr de levadura fresca

1 huevo

2 yemas

70 cc de leche

20 gr de miel

125 gr de manteca a temperatura ambiente

Ralladura de limón

Ralladura de naranja

Procedimiento

Comenzar mezclando en un bowl el fermento previo, la miel, la leche, el azúcar y la levadura. Agregar de a uno los huevos y yemas, y la ralladura de limón y naranja. Añadir harina y amasar hasta formar un bollo homogéneo. Por ultimo, agregar la manteca a temperatura ambiente en trozos pequeños, trabajando la masa hasta que se despegue de la mesada o bowl.

Dejar descansar la masa durante 20 minutos. Pasado este tiempo, cortar los dos bollos, de 550 gr. cada uno aproximadamente; y dejarlos reposar durante 45 minutos.

Rellenos

Crema pastelera y almendras:

350 gr de crema pastelera

50 gr de almendras

Chocolate y avellanas:

150 gr de pasta de avellanas

100 gr de chocolate semi amargo en trozos

50gr.de avellanas

Para rellenar las roscas, comenzar estirando el bollo en forma de rectangulo con un palo de amasar. Luego, distribuir sobre la masa las opciones del relleno deseado. Arrollar la masa y unir las puntas para formar la rosca. Si se quiere en forma de trenza, arrollar la masa para formar un cilindro y cortarlo por la mitad; luego trenzar las dos partes; unir las puntas pintándolas con huevo.

Colocar en moldes o en una placa enmantecada. Pintar las roscas con una mezcla de huevo y leche. Dejar descansar hasta que dupliquen su volumen. Hornear durante 30 minutos a 180°C. Pueden decorarse con cerezas marraschino, higos, azúcar granulada, naranjas confitadas; o espolvorear con azúcar impalpable.

ROSCÓN DE REYES SIN GLUTEN

Roscón de reyes sin gluten
Roscón de reyes sin gluten

Ingredientes

150 gr de harina de arroz

150 gr de almidón de maíz

100 gr de papa cocida hecha puré

100 gr de azúcar

25g de levadura fresca

150 gr de leche fresca

Ralladura de 1 limón

Ralladura de 1 naranja

5 gr de ron añejo

10 gr de almíbar de cocinar las naranjas confitadas

5 gr de agua de azahar

1 huevo

50 gr de manteqca

10 gr de goma xantana

10 gr de cáscara de la semilla del psyllium

Almendras laminadas para la decoración

Naranjas confitadas para la decoración

1 pizca de sal

1/2 litro de crema, mínimo un 35% de materia grasa

Procedimiento

En un bowl mezclar todos los ingredientes secos (almidón de maíz, harina de arroz, azúcar, las ralladuras de cítricos, la cascara del psyllium, la goma xantana, la pizca de sal y la levadura). Mezclar bien. Añadir a la mezcla anterior el resto de los ingredientes líquidos y mezclar bien hasta que se hayan integrado por completo. Por último, añadir la manteca pomada (ni fundida ni derretida) y seguir mezclando hasta incorporar por completo.

Llevar la masa bien tapada a la heladera durante al menos 12 horas para que esté bien fría. Mientras tanto se puede ir batiendo la crema y confitando las naranjas. Una vez pasado el tiempo de refrigeración, llevar la masa sobre la mesa, formar una bola y darle forma al roscón de reyes. Colocarlo sobre una bandeja de horno con papel antiadherente y taparlo con film de cocina sin presionar mucho para que pueda desarrollar en esta 2ª fermentación. Esto durará entre 1 y 2 horas. Precalentar el horno a 180ºC. Una vez fermentado el roscón ya formado, pintarlo con huevo batido y decorarlo con las naranjas confitadas caseras y esparcir entra éstas láminas de almendra cruda. Hornear a 180ºC entre 25 y 35 minutos (dependiendo del horno), con la bandeja lo más cerca del suelo posible para que se cocine mejor desde abajo y no se oscurezca mucho la superficie. Una vez horneado, dejar enfriar por completo y ¡ya se puede degustar sin relleno!

Para rellenar con la crema batida, usar un cuchillo de sierra para el corte de la masa y una manga para el relleno.

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